全国味噌鑑評会で1位を獲得

全国味噌鑑評会とは？

毎年、年に一度に社団法人中央味噌研究所により主催され、農林水産大臣より表彰される、日本一の味噌を決める賞です。マルタ醸造では、1位2回、2位3回受賞の実績があります。

「卓越した技術者『現代の名工』」受賞

現代の名工とは？

伝統工芸や伝統技術などの分野で、優れた技術・業績を持つ人に贈られ、年に一回厚生労働省より概ね100名に贈られる由緒ある賞です。令和3年度の第55回までに、累計6,800名のみが表彰されており、弊社の現会長である工藤裕三郎も受賞しています。

過去に受賞した数々の賞

マルタ醸造のこだわり

味噌

良い麹の育成

米麹は、大豆の旨味を引き出す素。

マルタ醸造の木造りの麹室では、三日間にわたり手作業で米麹の手入れをしながら、35〜38度の温度で育て上げます。

丁寧に育成することで、味噌の旨味を引き出す米麹の酵素をたくさん増やしていきます。

味噌の香りも旨味も、全ては良い米麹の育成にかかっているのです。

しっかりと蒸された
厳選大豆

良い麹の育成だけでは、大豆のタンパク質が十分に旨味成分のアミノ酸に分解されません。

大豆が柔らかくなり過ぎず硬くなり過ぎずの絶妙な蒸し具合を徹底しています。

十分な発酵熟成管理

蒸した大豆を塩と混ぜてすりつぶし、麹を混ぜて桶に仕込みます。

ここからさらに一手間。桶から桶に移し替える作業である切返し。この過程で発酵菌が空気に触れることで、さらに個体数を増やします。

しょうゆ

もろみから作る徹底した製造工程

焼き砂で焙煎した小麦を砕き、大豆を蒸して混ぜ、麹菌を植え付け成長させたものが醤油麹。醤油麹を桶に塩水で仕込んで発酵熟成したものがもろみです。

醤油麹作りは雑菌が少ない冬季に行い、3日間かけて育てます。その醤油麹を仕込んでもろみにしますが、醤油として完成するまでには、約2年間の手間がかかります。

実は、このようにもろみからしょうゆ作りをしているメーカーは全体の約1割なんです。

何も足さず何も引かない本物の醤油

醤油作りの過程で、一般的には人工的に造ったアミノ酸や調味料使って調合する場合がありますが、マルタ醸造の醤油は何も付け足していません。

純粋に醸造された本物の醤油には、出汁のエキスにはない本来の旨味がありますので、何も付け足す必要がありません。

厳選された原材料

小麦は山形県内の契約栽培の秀逸農家さんから仕入れています。

また、丸大豆しょうゆは大豆を丸ごと使用しており、大豆油分が醤油の旨味やコクを強めます。福寿草印しょうゆは脱脂加工大豆と呼ばれる大豆粕を使用しており、油が使われていないためすっきりとした香りと風味を生み出します。

さらに塩は加工されていない原塩を使用。まさにミネラル豊富で発酵菌の良い栄養分となります。

厳選された原材料の良さが、そのままマルタ醸造の醤油の品質へと繋がります。

あま酒

老舗味噌屋の味噌煮使われるこだわりの米麹

江戸時代創業の老舗味噌屋であるマルタ醸造が作る米麹は、味噌のタンパクを最大限引き出すための麹を使用しています。

そのため、マルタ醸造の米麹はお肌に優しく、シミやシワに効果的*で、肌のキメが整います。

また、発酵過程で原料であるお米のデンプンがブドウ糖に変わるため、体内への吸収が良く、夏バテや疲労回復にも効果的です

*月桂冠および神戸女学院大学との共同研究より

アルコールゼロのあま酒

原材料は米麹だけだからアルコール

ゼロ！

一般的に甘酒は原料として米麹を用いる場合と酒粕を用いる場合とがあり、酒粕を用いる甘酒は1%未満のアルコールが含まれています。

しかし、マルタ醸造のあま酒は米麹を使用しているため、アルコールはゼロです。

地元山形のお客様の
ご要望により誕生

マルタ醸造は味噌屋であり醤油屋でもあるため、元々は色の薄い淡口醤油を作る際に原材料としてあま酒を作り、添加していました。ところが地元のお客様にあま酒も欲しいとご要望があり、醤油の仕込み用のあま酒を分け与えたのが始まりです。

以降、地元のお客様からの評判がとても良く、現在のように正式な商品化が決まりました。是非全国の皆様にもマルタのあま酒をお楽しみいただければ嬉しいです。